A hajdina vagy pohánka - egy ősi gyógynövény




Felmenőink magas vérnyomás kezelésére is használták, s igen jól tették, mert a hajdina gyógynövényként sem megvetendő: serkenti a vérkeringést, az emésztést, jó hatással van az idegrendszerre, vérnyomás- és vérzéscsökkentő, megszünteti a kellemetlen szájszagot.

Nagy mennyiségben tartalmaz rutint (P-vitamin). Ez a vízben oldódó anti-oxidáns vegyület csökkenti a bélhámsejtek kóros szaporulatát, s
védelmet nyújt a rákkeltő anyagok ellen is. Erősíti a kötőszöveteket, védi a szívet és az érrendszert; segíti a sejtfal regenerálódását; csökkenti a hajszálvérzések kialakulását is.

Az utóbbi néhány évben érdeklődésünk egyre inkább a kiegyensúlyozott, korszerű táplálkozás felé fordult, melynek alapját a gabonafélék képezik. Ennek következtében az üzletek (elsősorban a reformélelmiszer-boltok) kínálatában egyre több, számunkra ismeretlen, újszerűnek tűnő növénnyel találkozunk, melyeket éppen ismeretlenségük miatt, talán kissé bátortalanul kóstolunk meg és konyhánkba is nehezen kerülnek be. Egy ilyen, régi- új ismerősről, a hajdináról lesz a továbbiakban szó.
A hajdina vagy pohánka (Fagopyrum esculentum Moench) görög nevét a bükkéhez hasonló, barnás-feketés terméshéjjal borított, háromélű, legömbölyített gúla alakú szemterméséről és nyílhegyet formázó leveleiről kapta. Bár botanikailag a keserűfűfélék (Polygonaceae) családjába tartozik, a hétköznapi életben mégis a gabonafélékhez sorolják, mert lisztes magját a búzához hasonlóan fogyasztják.
Ez az értékes tápanyag tartalmú, kellemesen fűszeres aromájú és különleges formájú növény, amely szinte a világ minden népének étrendjében felfedezhető, hosszú és kalandos utat járt be, míg hazánk éléstárába került.




Dietetikus révén, talán szakmai ártalomként, elsősorban mindig az adott élelmiszer táplálkozás-élettani jellemzőit és a különböző kórképek diétájába való beépíthetőségét veszem szemügyre.
A hajdina értékes magja mind makro-, mind pedig mikroelem összetevőit tekintve kiváló beltartalmi értékekkel jellemezhető. A hajdina jellemző tápanyaga, a többi gabonaféléhez hasonlóan, a szénhidrát, amely 56-77%-ban keményítő, 17-20%-ban élelmi rost, ennek 12-17%-a cellulóz, valamint hemicellulózt és lignint is tartalmaz. Elmondhatjuk, hogy a hajdina rosttartalma a hagyományos táplálkozásban fellelhető egyéb gabonafélék rosttartalmához viszonyítva kiemelkedően magas, 25,7 g/100 g termés, míg ez az érték a búzánál (Graham liszt) csak 11,71 g/100 g termék. A hajdina beépítése a korszerű táplálkozás elemei közé, magas élelmirost-tartalmánál fogva tehát igen kedvezőnek mondható, főként akkor, ha figyelembe vesszük azt az OÉTI 1992-1994 között végzett felmérése által alátámasztott tényt,
hogy a hazai lakosság szénhidrát- és ezen belül, élelmirost-fogyasztása sajnos messze elmarad a nemzetközi ajánlásokban szereplő értéktől.
A hajdinaliszt 100 g-ja 8,3 g fehérjét tartalmaz, amely a többi gabonaféléhez hasonló, azonban ennél mélyebbre tekintve láthatjuk, hogy aminosav-összetételét tekintve, fogyasztása kedvezőbb, mivel jelentősen magasabb a metionin (3,4 g/100 g fehérje), a lizin (6,53 g/100 g fehérje) és az arginin tartalma (11,26 g/100 g fehérje), mint a többi gabonanövényé. Zsírtartalma kis mértékben magasabb (1,9 g/100 g termék), mint a búzaliszté (1,3 g/100 g), jelentősége, azonban magas, mintegy 77%-os telítetlen zsírsavtartalmában rejlik.
Ásványianyag-tartalmát tekintve a többi gabonaféle hasonló értékeivel összevetve igen magas kalcium- (324 mg//100 g) és magnézium- (85 mg/100 g) tartalommal rendelkezik. Előnye még kifejezetten alacsony nátrium- (4,4 mg/100 g) és viszonylag magas káliumtartalma (324 mg/100 g) is. A nyomelemek közül vasban, rézben és cinkben gazdag.




Vitamintartalmát tekintve elmondható, hogy a hajdina igen értékes vitaminforrás, mivel a B-vitamincsoport majdnem minden tagját tartalmazza. Tokoferol (E-vitamin), riboflavin (B2-vitamin) és tiamintartalma (B1-vitamin) jelentős. Ezen tápanyagokon kívül kedvező élettani hatással rendelkező biológiai anyagokat is tartalmaz. Ilyenek pl. egyes antioxidáns hatású flavonoidok és a rutin (P-vitamin vagy antipermeabilitási faktor), amely kiváló gyógyszere a kapilláris vérzéseknek és a sugárterápia okozta egészségkárosodásoknak.

Magas rutintartalma miatt őseink a hajdinát a magas vérnyomás kezelésére gyógynövényként használták.

Az előzőekben felsorolt előnyös kémiai tulajdonságok teszik alkalmassá a hajdinát a különböző kórképek diétás nyersanyagválasztékába történő beillesztésére. Kedvező ásványianyag-összetételénél fogva a hajdina fogyasztása kívánatos irányban befolyásolhatná a hazai lakosság táplálkozásában megfigyelt nátriumtúlsúlyt és ezen keresztül beépíthetővé válna a nátriumbevitel korlátozásával járó magas vérnyomás (Hypertonia) diétájába.

Kiemelkedően magas élelmirost-tartalma miatt, a bélperisztaltika növelésén és a tranzitidő lerövidítésén keresztül, jól alkalmazható a népbetegségnek tekinthető székrekedés (obstipatio) étrendi kezelésében és egyes daganatos megbetegedések (pl. vastag- és végbéldaganat) megelőzésében. Glikaemiás indexe 55-59%, élelmirost-tartalma következtében a benne található szénhidrátok felszívódása elhúzódóbb, vércukoremelő hatása tehát kevésbé kifejezett, mint a búzalisztből készült fehér kenyérnek és péksüteményeknek (mint pl. a zsemle). Mindezeken felül az élelmi rostok növelik a szervezet inzulinérzékenységét is. E tulajdonságai teszik alkalmassá a cukorbetegségben (Diabetes mellitus) szenvedő betegek diétájába történő beépítésre.

Úgy gondoljuk, hogy a hajdina alkalmazható a Candida albicans fertőzés étrendi kezelésében is. Mivel itt az étlapon nem szerepelhetnek fehér lisztből készült kenyerek, pékáruk, kelt tészták, melyek kiváltására, a teljes kiőrlésű lisztből előállított készítmények mellé a hajdinából készült termékek is felsorakozhatnának. A kórképben megnőtt B-vitamin- és nyomelemszükséglet fedezésére is jól felhasználható a hajdina. Szintén a már említett magas élelmirost-tartalmánál fogva a hajdina a hyperlipoproteinaemiák diétájában is kiválóan alkalmazható. Bizonyított ugyanis a fokozott rostbevitel koleszterinszintet csökkentő hatása. A diétás rostok megkötik az epesavakat, a koleszterint és a zsírsavakat, így csökken a koleszterinfelszívódás mértéke. A hajdina magas cinktartalma szintén kedvező hatású lehet, mert feltételezhetően szerepet játszik az érvédő hatású HDL képzésében.

Úgy tűnik, hogy a krónikus májbetegségekben a máj elzsírosodási folyamatának megelőzésében a kéntartalmú aminosavak, mint pl. a metionin is, fogyasztása jótékony hatású. Ennél fogva tehát magas metionintartalma a hajdinát alkalmassá teszi a gyógyétrendbe történő beépítésre.
A hajdina a Központi Élelmiszeripari Kutató Intézetben végzett fehérje-összetételi és immunkémiai vizsgálatok szerint igen alacsony, a
megengedett határértéket nem meghaladó, a vékonybél nyálkahártyáját károsító prolamin-koncentrációja révén, természetesen a klinikai kipróbáláson alapuló élelmiszer-ipari engedélyeztetés után, alkalmazható a lisztérzékeny betegek gluténmentes diétájának nyersanyagaként az étrendi választék bővítésére és a diéta ételsorainak színesítésére.

A már idézett 1992-1994-es OÉTI-felmérés arra is fényt derített, hogy a hazai lakosság jelentős hányadánál tapasztalható kisebb-nagyobb mértékű testsúlytöbblet. A vizsgált személyeknél 34,3%-ban túlsúly, 21,4%-ban pedig elhízás volt tapasztalható. A hajdina magas diétás rosttartalmánál fogva jól beilleszthető a fogyókúrázók energiaszegény diétájába. A rostok ugyanis csökkentik a tápanyagok felszívódását, a gyomor ürülési sebességét és az éhségérzetet.





A teljesség kedvéért meg kell említenünk, hogy természetesen vannak olyan kórállapotok is, melyekben a hajdina diétás felhasználása nem javasolható. Ide sorolható a krónikus májbetegségek portális encephalopathiát megelőző szakasza és egyes enzimdefektusok, pl. a homocisztinuria, ahol a hajdina magas metionintartalma okán nem javasolt. Egyes esetekben, ilyen pl. az epekövesség, a magasabb élelmirost-tartalmú nyersanyagok a beteg egyéni tűrőképességének figyelembevételével használhatók fel.

Mint ahogy arról már korábban szó volt, a hajdina a régebbi korokban (és egyes területeken még ma is) a táplálkozás szerves része volt. Leggyakrabban kását főztek belőle, a legtöbben napjainkban is csak ebben a formában ismerik, pedig a hajdina ennél lényegesen sokoldalúbb. Oroszországban, Ausztriában, Lengyelországban és Németországban a hántolt hajdinaszemeket köretként és levesbetétként használják. Egyes helyeken lisztjéből metélt és morzsás tésztákat, spagettit, makarónit és reggeli ételeket vagy 1/3 -1/3 arányban rozs- és búzaliszttel keverve kenyeret készítenek. A hajdinalisztből búza-, kukorica-, rizs- vagy zabliszttel kitűnő palacsinta készíthető, melyet a helyi sajátosságoknak megfelelően pl. lazaccal, sajtkrémmel vagy párolt zöldségekkel töltenek meg. Ennek különösen Franciaországban nagy hagyományai vannak, külön helyi különlegesség itt még a hajdinamézzel ízesített sör is. Japánban a hajdinalisztből 10-15% búzaliszttel készítik a Soba nevű speciális metélttészta-alapanyagot, melyet a rizstésztához hasonlóan fogyasztanak. A hántolt hajdinaszemeket egyes helyeken főzés előtt megpörkölik, ami a belőle készült ételeknek kellemes dióízt és illatot kölcsönöz. Javasolt a hajdinát az elkészítés előtt néhány órával beáztatni, melynek hatására a szemek jelentős mértékben kb. négyszeresére dagadnak, a főzési idő pedig 20-30 percre rövidül.

Elmondható tehát, hogy a hajdina nemcsak kedvező tápanyag-összetételét, hanem kellemes ízét és változatos elkészíthetőségét tekintve is helyet érdemel mindennapi táplálékaink sorában. Erre a sokrétű alkalmazhatóságra szeretnék a továbbiakban a levesektől a desszertekig példákat, ételrecepteket felsorakoztatni.





Receptek

Zöldségleves hajdinabetéttel (10 személyre)
Hozzávalók :
- sárgarépa 500 g
- fejes káposzta 500 g
- hajdina 100 g
- olaj 50 g
- vöröshagyma 100 g
- kakukkfű, só, bors
Elkészítése: a vöröshagymát és a zöldségeket megtisztítjuk. A hagymát és a répát apró kockákra, a káposztát pedig csíkokra vágjuk, olajon megpirítjuk. A hajdinát külön pirítsuk meg és keverjük össze a zöldségekkel. Ízesítsük a fűszerekkel és öntsük fel 2,5 l forró vízzel. Kis lángon fedő alatt 30-40 perc alatt puhára főzzük. (1 adag 122,9 kcal energiát, 3,4 g fehérjét, 5 g
zsírt és 15 g szénhidrátot tartalmaz.) Húspótló.


Fűszeres gombócok (10 személyre)
Hozzávalók :
- olaj 200 g
- tej (1,5%-os) 0,6 l
- hajdinaliszt 250 g
- kemény tojás 10 db
- tejföl (12%-os) 100 g
- napraforgómag 190 g
- tojás 2 db
- zsemlemorzsa 150 g
- snidling 1 cs.
- petrezselyem 2 cs.
- só, őrölt fehér bors, reszelt szerecsendió, őrölt édesnemes paprika,
- olaj a sütéshez
Elkészítése: forrósítsuk fel az olajat, szórjunk bele 150 g lisztet és pirítsuk aranysárgára. Öntsük rá a tejet, forraljuk fel és 10 percig kevergetés mellett kis lángon főzzük. A megmosott petrezselymet és snidlinget vágjuk apróra. A meghámozott kemény tojásokat vágjuk kockákra és keverjük az összevágott fűszernövényekkel és a tejföllel együtt a kissé kihűlt rántáshoz. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítsük, végül adjuk hozzá a megpirított napraforgómagokat. A megmaradt tojást verjük fel paprikával. Forrósítsuk fel az olajat. A tésztából formáljunk kis gombócokat és forgassuk meg a maradék lisztben, a tojásban, végül a zsemlemorzsában.
Forró olajban süssük ropogósra és tálalásig tartsuk melegen. (1 adag 573,6 kcal energiát, 15,4 g fehérjét, 37,9 g zsírt és 19,3 g szénhidrátot tartalmaz.) Főétel


Hajdinás burgonyagombóc bazsalikommártással (10 személyre)
Hozzávalók:
- burgonya 1900 g
- tojás 5 db
- hajdinaliszt 300 g
- reszelt parmezán sajt 300 g
- vaj vagy margarin 125 g
- só
A mártáshoz:
- 2 kis fej vöröshagyma
- vaj vagy margarin 100 g
- száraz fehérbor 2,5 dl
- tejszín 5 dl
- citrom 2 db
- bazsalikom 20 ág
- só, őrölt fehér bors
Elkészítése: a héjában főtt burgonyát meghámozzuk, áttörjük, majd keverjük el a tojásokkal, liszttel és 125 g sajttal, sózzuk meg, és alaposan dolgozzuk össze. Lisztezett deszkára hideg vízbe mártott kanállal szaggassunk belőle kis gombócokat, majd enyhén sós, forrásban lévő vízben főzzük ki. Ha megfőtt, alaposan csepegtessük le és olvasztott vajjal meglocsolva tartsuk melegen. A mártáshoz a megtisztított és apró kockákra vágott hagymát kevés olajon pároljuk üvegesre, öntsük rá a bort, a tejszínt és forraljuk fel. Lassan sűrítsük krémszerűre, majd adjuk hozzá a citrom levét és a vékony csíkokra vágott bazsalikomleveleket. Ízesítsük sóval, borssal, majd lassan keverjük bele a maradék olvasztott vajat. Tíz tányérra osszuk el a gombócokat és a mártást, a maradék reszelt sajttal megszórva tálaljuk. (1 adag 760 kcal energiát, 23,2 g fehérjét, 48,8 g zsírt és 51,4 g szénhidrátot tartalmaz.)


Töltött paprika hajdinával (10 személyre)
Hozzávalók :
- hajdina 200 g
- zöldpaprika 2000 g
- reszelt trappista sajt 250 g
- vöröshagyma 100 g
- olaj 100 g
- sertéshús 600 g
- leveskocka 2 db
- petrezselyemzöld, só
Elkészítése: a darált húst összegyúrjuk a megmosott hajdinával, sóval, petrezselyemzölddel és az olajon megpárolt hagymával. A megmosott zöldpaprika magházát eltávolítjuk, félbevágjuk és megtöltjük a töltelékkel, zöldséglevesben puhára főzzük. Kiolajozott tűzálló tálba tesszük, megszórjuk reszelt sajttal és összesütjük. Érdekességképp apróra vágott, pirított földimogyoróval is gazdagíthatjuk. (1 adag 482 kcal energiát, 21,8 g fehérjét, 31,3 g zsírt és 21,2 g szénhidrátot tartalmaz)


Tavaszi hajdina egytál (10 személyre)
Hozzávalók:
- hajdina 750 g
- vöröshagyma 100 g
- fokhagyma 5 gerezd
- olaj 200 g
- sárgarépa 500 g
- zöldborsó 500 g
- pulykahús 600 g
- petrezselyemzöld, só,
- leveskocka 2 db
Elkészítése: a hagymát apróra vágjuk, összezúzott fokhagymával, a kockákra vágott pulykahússal és a hajdinával. Az olajon enyhén megpároljuk, 2,5 l meleg zöldséglevessel leöntjük, fűszerezzük. Fedővel lefedve kis lángon 15-20 percig főzzük. Majd hozzáadjuk a répát és a borsót. Készre főzzük, és szükség szerint utóízesítjük. (1 adag 632,7 kcal energiát, 24,1 g fehérjét, 27,1 g zsírt és 60,2 g szénhidrátot tartalmaz.)



Hajdina brokkolival (köret 10 személyre)
Hozzávalók:
- hajdina 500 g
- brokkoli 1250 g
- kefir 1000 g
- fokhagyma 8 gerezd
- só
Elkészítése: a hajdinát 1,2 l sós vízben megfőzzük, ízesítjük az összezúzott fokhagymagerezdekkel. A brokkolit megmossuk, rózsáira szedjük és kevés sós vízben fedő alatt megpároljuk. Ha elkészült, hozzákeverjük a hajdinakásához. A tetejét leöntjük a kefirrel és közepesen meleg sütőben átsütjük. (1 adag 278,5 kcal energiát, 12,6 g fehérjét, 4,5 g zsírt és 43,1 g szénhidrátot tartalmaz.) Desszert


Hajdinakása Fekete-erdő módra (10 személyre)
Hozzávalók:
- hajdina 500 g
- olaj 25 g
- napraforgómag 250 g
- méz 250 g
- málna 250 g
- meggy 500 g
- fahéj, só
Elkészítése: a megmosott hajdinát az olajon kissé megpirítjuk, felöntjük 1 l vízzel, ízesítjük a mézzel, fahéjjal és kását készítünk belőle. Ha
elkészült, az alaposan megmosott gyümölcsöket belekeverjük. A tetejét megpirított napraforgómaggal szórjuk meg. (1 adag 467,9 kcal energiát, 14,4 g fehérjét, 15,3 g zsírt és 67,3 g szénhidrátot tartalmaz)


Almás hajdinafelfújt (10 személyre)
Hozzávalók:
- hajdina 40 dkg
- tej 16 dl
- víz 4 dl
- alma 50 dkg
- tojásfehérje 6 db
- vaníliás cukor 25 g
- margarin 4 dkg
- citrom 2 db
- cukor 10 dkg
Elkészítése: a megmosott és átválogatott hajdinát a tej és a víz keverékében feltesszük főni. Ízesítjük a cukorral, a citrom levével és reszelt héjával. Ha megpuhult, belekeverjük a lereszelt vagy szeletekre vágott almát. A felvert tojásfehérjék habját óvatosan beleforgatjuk, majd margarinnal kikent hőálló üvegtálba tesszük és alaposan átsütjük, amíg a teteje szép piros nem lesz.
Dúsíthatjuk durvára vágott diódarabokkal vagy mazsolával és ízesíthetjük őrölt fahéjjal is. (1 adag 319,4 kcal energiát, 11,3 g fehérjét, 6,3 g zsírt és 50,6 g szénhidrátot tartalmaz.)